Температура при термической обработке блюд достаточно высока, чтобы значительно сократить количество болезнетворных микробов или полностью их уничтожить. Для обеззараживания требуется, чтобы температура внутри продукта достигла +75 °C. Когда вы готовите дома на гриле, нужно обязательно за этим следить, для контроля температуры внутри больших кусков мяса следует использовать специальный термометр, однако термометр не должен соприкасаться с костями или стенками емкости для запекания или жарки. Например, наружный слой мяса может быть полностью готов, а внутри требуемая температура не достигнута, в результате чего могут сохраниться болезнетворные микробы и причинить вред здоровью. При приготовлении выпечки также необходимы высокие температуры для уничтожения болезнетворных микробов.

Самые безопасные способы термической обработки – длительная жарка, варка и тушение, припускание, обработка паром, а также приготовление тонко порезанных кусочков на разогретом гриле или во фритюре. При приготовлении на гриле заворачивайте еду в фольгу, которая минимизирует образование канцерогенных веществ и удаляйте обугленные части. Продукты, подвергшиеся термической обработке, следует держать либо горячими при температуре свыше +60 °C, либо охладить их до температуры ниже +7 °C.

Ботулизм — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Человек заражается ботулизмом при употреблении в пищу зараженных спорами микробов продуктов.

Большая часть случаев заболевания ботулизмом (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, фруктов и овощей, рыбы, окороков. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия. Консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, особо опасны. Банки с зараженными консервами вздуваются вследствие накопления в них газов. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы "гнездами". Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие - нет.

К профилактическим мерам по предотвращению ботулизма относятся:

- не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;

- для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

- запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.

Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке.